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★思い出すままに・・・②


東京帝国ホテル 吉兆の清水様に
完全別作本焼尺二寸柳刃(錬) 《超自信作》を持参した。
この方は本焼(錬)しか使わなくて、 実に 庖丁総数30本近くを
納品している。
大阪 本店吉兆で 修行されてから 現在に至るまで
清水様とは庖丁という 道具を通じて 料理人と庖丁店という歴史を、
共に築いてきたと 自負している。
道具を大切にされる第一人者だ。 
絶妙な砥ぎ方などを 披露してくれて 実際に使っている人の話を
聞く事は 若い衆や後輩でなくても 勉強になり いい刺激になる。

また年末には 特製からすみを 賞味させてください。





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東京タワーの前に プリンスホテル最大のタワーホテルがオープン。
本焼柳刃 フグ引き 薄刃 出刃・・・などで 包丁総数200本ちかくを
製作した。
料理長の田中様とは 若い調理師の頃から 30年来の付き合いとなるが
大出世されたものだ。
もっともっと上を 目指してほしいと思う。





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スペイン大使館より包丁の注文、
柳刃・薄刃・出刃など20本程。
料理長として 日本より出発された高井君、
バルセロナで 日本料理の腕を振るってください。
一緒に連れて行ってもらえる尚台の包丁
よろしく 大事に使ってください。





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京都 菊乃井が赤坂に出店された。
その向板に出世した吉田君、
上霞打尺一寸柳刃を買いに来られた。
礼儀正しい好青年・・・・

今日 選んで手にした一本の包丁が
彼にとって「いい出会い」であってくれればうれしい。





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大阪の料亭大和家で料理長をされていた榎園さんと会見。
銀座に 六雁(むつかり)という店を出されるという。
板場さんは10人くらい。
将来、きっと伸びるであろう若い調理師さんを3人紹介し
入店が決まった。
彼らのことは 榎園さんに 全てお任せして・・・・
立派な料理人になるよう 心よりお願いします。





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元 大阪・月亭の料理長 北岡さん。
本焼尺二寸柳刃を 3本つくった。 贈り物にされるという。

北岡さんは 和歌山を出発点に 新宿 光林坊、 青山 光林坊、
ニューヨーク 月亭、蝦夷御殿などを全部料理長で歴任し
この度 自分の店 『喜多おか』を オープンされた。
毎日料理づけで 日曜、祝日、盆休み、正月休みなど休んでいるところをみたことがない。
話をしても 料理のことを話している時が一番楽しそうだし
絶対に いい店になると思う。





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今日は銀座小十の坂内さんが来店。
これ又 AM1:00~
早速、深夜の講習会。
包丁の研ぎ方を 手取り足取り 砥石の角度、右手の力の入れ方、
特に丁寧に教えたつもり。
AM3:00に終わり さすがにへとへとになった。
しかし彼はこれからまた仕込みに店へ戻るという。
さすが銀座小十の若い衆! 





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大阪 割烹秀月へ 先日は出刃包丁を納入・・・
包丁には必ず 「秀月」の店名を入れる。 
包丁も店の看板となりうるので 慎重にやや大きく入れる。
吉兆やつる家・なだ万・菊乃井・青柳・秀水園・・・ etc
店名を入れるときは 本当に気を使う。 





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神戸に吉兆がオープン。
道具類も包丁類も 上製品ばかりなので
慎重に品揃えした。
店長の黒木さんは 好人物で 私生活でも仲良くさせてもらっている。
お客様の事をいつも一番に考えている人だし 
お店の売上も伸びるだろうと思っている。





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大阪 和光菴の若い衆が3人包丁を買いに来られた。
内一人は 女性。
全体的にはまだまだ少ない女性調理師も
和光菴 では上手に育てておられる。
厳しい修行の世界だと思うが 料理の道を 極めるために
まっしぐらに進んで欲しい。





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京都 和久傅 (わくでん)の瀧村料理長、 九寸の卸し出刃を
買いに来られた。
瀧村料理長は 若い衆の面倒見がとても良い方だと思う。
腕の良い料理人は おいしい料理をつくることは もちろん大事だが
後輩をしっかり育てられる人が 真の料理長だと思う。





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中国という国へ行ったことはないが 中国紅蘇省南京から電話が入った。
電話の主は 飯田信四郎、 元 小田急山のホテル料理長だった。
中国の料理人用に 柳刃・薄刃・出刃など 40本程入用との事。
従って 包丁に中国語で個人名を入れたが 見たことがないような
漢字が多くあった。
遠い中国の地で 飯田様、 頑張ってください。





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大阪に 芝苑(しえん) という老舗の料亭がある。
そこではじめて 出会ったのが 松本さん20歳、 私は19歳の時。
松本昇さんは まだ駆け出しの 見習料理人だった。
親方は わらびの里 の榎木料理長。
今から30年以上も前の話だ。

その松本さんから昨日電話があった。
「料亭 金田中 の 料理長になった」と・・・・
なんという栄転!なんという出世!あの松本さんが・・・・
長年、途切れることなく 付き合ってきた私の自慢でもる。
心から祝福しています! 





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何と尺五寸の本焼・鱧切りをつくった。 
(普通は 一番大きいものでも尺二寸だ。) しかも 幅広・重目で、 
値段はつかないくらいだ。
注文主は六本木の 龍吟という店。
ご主人の山本様とは20年来の 長いお付き合いになる。
お客様の前で その包丁さばきの冴えを 見せてあげてください。





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懐石料理 桝田 へ 錬(ねり)鍛えの 本焼柳刃を 届けに・・・・・
桝田様は 吉兆 修行時代から、 料理に対する思い入れが強く
物腰柔らかく 道具を大切にされ きっと大きくなられると思っていた。
大阪心斎橋に 立派な店をつくられたが
どこまで大きくなられるか 楽しみにしています。





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大分県の鮮魚店より 本焼最高級包丁・ 尺一寸柳刃(錬) 10本入用と
御注文いただいた。 他にも出刃・薄刃の極上の包丁だ。
鮮魚店からのご用命なので驚いたが、とてもいい製品を お客様に御提供されていることが、 使われている包丁からもわかる・・・・・・
岩田屋鮮魚店の 活きの いい魚に負けない切れ味の
包丁を用意します!





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大阪の料亭 つる家が 梅田に竹心庵をオープン。
ご主人よりお店用の包丁の注文を受けた。
つる家は大阪を代表する老舗の料亭だけに 慎重に・・・・
自ら「つる家」と包丁に名を入れ 自ら研いで 納入した。
『お店のために役立て』と 我が子を送り出す心境だ。 





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横浜・料亭花里で勉強会。
参加された親方衆は 35名 
斉藤料理長の献立を 皆で研究・勉強・賞味した。
司会は慣れないので疲れる。 僕のジャンルではないが 精一杯
努めたつもり・・・。
皆 料理に熱心な親方ばかりだ。





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東京・立川市に 吉兆がオープン
包丁を揃えさせていただいた。
包丁にはすべて『吉兆』と名入れ。 柳刃・薄刃・出刃 鱧切りなど
大層な本数になる。
しばらくは この包丁造りでたいへんだ---!





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神戸メリケンパークオリエンタルホテルの遠藤料理長が亡くなられた。
最も尚台をひいきにして頂いていたので とても残念・・・・
しかも 私と同じ年。       
仲の良い浦安オリエンタルホテル 西村料理長と一緒に 手を合わせて
ご冥福をお祈りした。      
「僕もすぐいくかも知れません・・」と          合掌

          (煙草を一日100本くらい平気で吸うので・・・・・)




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東京に出店してからは、一ヶ月の間に 東京15日間 大阪15日間の
生活が続いているが、 慣れているとは言うものの
この生活パターンも大変疲れる・・・・・

昔 毎月マイカー移動だったのが 最近は新幹線移動になってしまった。




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吉兆を出られてから 東京駅前へ自分の店 『す美田』をつくられた、
御主人 住田さんの料理。
今、最も行って食べてみたい店です。
いつ行こうかな・・・・と考えています。










[ 2010/05/31 15:10 ] 思い出すままに | TB(-) | CM(-)



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