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★思い出すままに・・・①

京都わらびの里で育って来られた菊地さん
湯本温泉 ホテルマイユクール祥月の料理長を されている。

以前 交通事故で 意識不明が続いた後 記憶が戻らなかったことがあった。
ただ、 なくしていない記憶が懐石の献立のみと聞いた時、
なんと言う究極の料理人だ!と思った。

今は お元気で仕事をされているが 電話で声を聞くたびに そのときの心配と
感動が 思い出される。





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熱海石亭 桜岡茶寮へ一泊旅行。
たまには息抜き・・・・ではなく、
同行したのは 親方衆ばかり7人と一緒だったので、
息抜きとはいえない。

何と一泊一人7万円也の たまの贅沢だが 夕食も、朝食も
とても美味しかったです!
平山料理長、 お世話かけました。






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法善寺本湖月から 「柳刃持ってきて」 とだけの注文TEL!
でも、それだけで充分わかっています。本焼しか使わない。
古いつきあいの店は、それだけで、長さ・大きさ・重さ・柄の特徴、
全て把握しています。私に任せてください。





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徳島・青柳の小山さんが 庖丁製作の工場見学に見えた。

思えば 私はもう30年来のつきあい。
最近NHKの料理番組などにも出て、すっかり有名人になられた。
小山さんの元で働く板場さんは 100人を超えているし、
理事長を務める調理師学校の 卒業生は何千人にもなる。
小山バージョン特注庖丁は全て本焼。 実に本焼庖丁の注文だけで
100本は越えている。
彼の元で働く若い衆、彼の学校の卒業生達にも 本焼を使わせる。

何時間も工場で見学されていたが、最後に 「やっぱり本焼は凄い」 と
云ってくれた。

自然に本焼を使いこなせる超一流のお客様と これからもたくさん出会いたいし、
切味の感動を与えたいとつくづく思った。





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料亭・新喜樂のご主人、フグ料理用の庖丁を揃えられた。
大阪吉兆で修行されてて、坊ちゃんの頃から知っているが…・
やがてご主人になられて 順調に偉くなられたと思う。






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今日は土井善晴さんと新店の件で打ち合わせ。 土井 勝さんの息子さんだ。
お父さんにも似て物腰柔かで腰が低い。
「おいしいもの研究所」も 設立するらしい。
お父さんに負けずに 有名になって欲しい。





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特別注文、柿の柄の本焼出刃を造っていて フっと思い出した。
同じ柿の柄の出刃を使い、僕が20代の頃から、とても、とても可愛がってもらった、
小川さんの事。

知る人ぞ知る、日本料理界のドンだ。没せられる前には、毎日のように庖丁の注文のTEL。
そんなに毎日のように庖丁がいる?…・・
しかし、そこで僕は大きな悟りを得た。
この深く、強い、形容しがたい料理人と 庖丁の絆の大切さを!・…
小川様の頭の中はもう庖丁の事しかなかったのだ!
あの件以後、私の庖丁に対する精進が強くなった。
庖丁の注文を聞くとき 「あなたも《最後まで庖丁のことを忘れないような》
職人になってください」と そう言う思いで 見ている。






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竹芝・なだ万の水島さんからTEL 先日お買上げの出刃と薄刃、
「良く切れる、感激した!」
庖丁家冥利に尽きる。
追加に本焼の柳刃の御注文。これを使うともっと驚くぞ!






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徳島から20歳の板場修行の子が出てきたので、和光菴ヘ連れて行った。
修行はつらいこともあるだろうけど、腕のいい料理人になるようにがんばれ!
和光菴の御主人、よろしくお願いしますね。






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小山料理長と打ち合わせ
東京・平成校で、茶懐石料理教室を開設するとの事
・…すごい計画・…大賛成!
上級調理師を50人ほど集めなければ…





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金田中・梅総料理長と道でばったり。
僕の顔を見ると、この人、庖丁を 思い出す。
「今、使っている庖丁さすがに良く切れる」お褒めの言葉に感激!






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佐世保・花のれん 渡邊君から庖丁の注文。
銀座・ろくさん亭で修行して、昨年料理長になって長崎・佐世保へ行った。
庖丁は本焼しか使わない切れ者。
若い頃から目をかけている子が、成長して料理長になるのが、一番の喜び。





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菊の井御主人・村田様ご使用の尚台正吉庖丁が 京都博物館に
展示されるらしい。
本焼の柳刃・出刃・薄刃を製作した。
「菊の井三代・村田吉弘」と刀身に銘を切った。
本焼は硬いので難しい。美しく上手に刻まなければ村田さんに合わす顔がない。
今度機会があれば京都博物館ヘ行こうと思う。






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今日は一日中工場にいりびたり。
先代に教わったやり方で、焼入れし、焼戻し。
工程・やり方は誰にも教えない。……・
評判を取るためのとんでもない労力。
どこもやっていない最大の企業秘密だ。






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調理師学校の生徒さん達の包丁は みんな個人の名前を入れる。
これも大事な仕事の一つ。しかし延べ3000本にものぼる包丁に
名前を入れていると目が痛み、肩が痛み、腰が痛む・・・・・
でも生徒さん達は、自分の名前が入っているので嬉しそう。






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徳島から愛媛県松山市の全日空ホテルまで
以前は暗い山道を走ったものだが、高速道路はありがたい。
雲海の山田料理長とは20年ぶりくらいかな――
料理長のすすめもあり 全員、本焼を注文してくれた。





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ろくさん亭から注文があった。
本焼柳刃のオモテに 「贈 道場六三郎」 と名をいれる
      ・・・・・プレッシャー・・・・・

     ・・・・・我ながらうまく行った。・・・
                             ヨカッタ !




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庖丁の柄が割れたと苦情。福岡・料亭河庄からだ。
苦情が来ると食欲がなくなる。即刻無料取替え。
商売は信用だぞ!  心に留めおかねば…・





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神戸吉兆の御主人と、湯木料理教室の件で打ち合せをした。
御主人は物腰にスキがなく、僕はこの人をもっとも尊敬し、手本にしている。






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大阪・料亭 芝苑 へ新人を連れていく。 東京の20歳の男の子。
大阪での修行がんばれ。
芝苑で食事をした。ひとり15000円也
おかみさんに挨拶。 いつも料理長とだけ話をしているので、
料亭のおかみさんに挨拶する時は 緊張する。






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八方園料理長 テレビ撮影用の別注の庖丁を製作、 手渡しに・・・・・
本焼尺七寸(刃渡り51cm)の柳刃だ。
親方もお気に召したのでホッとした。
岡村のゴチの特番らしい。 鬼塚料理長、がんばれ!






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本町・美々卯ヘ家族で食事に行った。
大阪はもちろんのこと、東京の美々卯各支店様でも庖丁を
使ってもらっているからっていうんじゃないけど とてもおいしかった。 
            御馳走さま!






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僕はうまれた時から庖丁屋。プロ用庖丁屋は本当に地味な商売で、
女性相手の商品でもなく、客は男の人ばかり。
料理の本当の脇役。 でも先日テレビの正月特番で、なだ万本店の紹介の時
料理長の田中さんと共に「尚台」「尚台」と何回も行ってくれた。
ちょっとうれしかった。





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大阪・料亭丸水楼で若い頃修行していた司亭の御主人、
先代の庖丁をまだ使って入ると聞いた。
30年も使われると、  嬉しいやら、  悲しいやら。


 


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銀座・吉兆庵の西村料理長からご用命。
彼の自慢は、ハモ切りの技術。
彼の自慢は、45万円のハモ切包丁、35万円の柳刃包丁
腕自慢? 庖丁自慢? 自慢できることは多いほうがいい
料理道、庖丁道はお互い険し。






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庖丁を砥いでいる途中 つめを切ってしまった。―――全治10日
庖丁を砥ぐ人、さわる人、もちろん板場さんも・・・・・気をつけて!






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銀座・会席みちばへ別注庖丁の打合せに行った。
ここは朝から夜までクローズなし、
お客さんが途切れる事がなく、ゆっくり話しをするひまもない。
庖丁の厚み・重さ・巾 要望通り出来るかな― 少し心配。






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福島県・永和学園へ庖丁の講習。庖丁ができるまでの工程、
自分流の砥ぎ方を徹底的に伝授。
料理も、庖丁も、砥ぐことも大切。 講義を真剣に聞けば、すぐに上手になるよ。
最近 調理師学校も女性や高齢者が増えたな――






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今日は紀尾井町・福田家のゴルフコンペだ。 早朝なのがつらかった。
これも仕事の内なのかな? 123たたいてしまった。情けない!!






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ろくさん亭の紫藤君、刺し場になっておめでとう。
誰にも負けない包丁が欲しいと言ってきた。
特別の本焼柳刃(錬)をすすめた。「切れるゾ- これは」
首をかけてもいい!!






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ほとんど車移動だが、珍しくバスで淡路島へ。
エクシブ淡路島の今川料理長と庖丁談義。 庖丁誉めてくれるのは嬉しいけれど
貴方の腕が良いのだと思う。







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有楽町・胡蝶の工藤料理長と、包丁製作の打ち合わせ。
若いときに大阪・本店つる家で
修業した時のことなど、お互いの昔話を2時間もしてしまった。
板場さんは本当に修行時代の話が好きだし、聞いていても楽しい。
でも工藤さん、話しこみ過ぎて、
       他の仕事が出来なくなってしまったよ。 トホホホ…






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板場さんの中には包丁にすごく凝る人がいる。
先日も、東京から工場見学にきた。東京吉兆の 栗原君だ。
砥ぎ方も何時間もかけて教えた。
栗原君、包丁は心で砥ぐ・・・・・それが極意だ。






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東京吉兆御主人に 鴨鍋を御馳走になった。
吉兆特別酒・「帝王」も飲ませてもらった。うまい! 
     そして完全に飲みすぎ! 酔っ払ってしまった。
     実は、酒飲めないんで・・・






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長崎・料亭花月の福井料理長から久しぶりの電話。
あの声、あの顔・・・・・逢いたいナー






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大阪から東京へ車で移動、10時間かかる。毎月の仕事。
もう若くない。 そろそろ 新幹線移動にしようかな―――
      







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和歌山ターミナルホテルで包丁製作の打ち合わせ。
久しぶりに山口料理長に会った。
あのボンちゃんが白髪頭の料理長に・・・・・立派になられたと思う。






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大阪・高麗橋吉兆様より、今度オープンする帝国ホテル店で使う庖丁の注文あり。
先代、先々代からのお付合いだ。
湯木貞一さんと先代が庖丁の幅、厚み、バランスなど 
何時間も話合っているのを、僕が小さい時に何度も目撃した。
尚台の庖丁の切れ、硬度、形状は全てこの時代のものがベースになっている。






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京都和久傳の若い子達が店に来た。また、時間をかけての庖丁説明。
「大きな庖丁を使いなさい」と いつもそう言う。
早く、早く、上達して欲しいの心をこめて・・・・・






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味吉兆から堀江吉兆へと料理長をつとめてこられた大森氏の店が
池田でオープン
レセプションに招かれた。新しい店をやろうという人は、顔がいい!






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20年程前、庖丁を砥いでいる途中、右手の小指のケンを切った。
入院1ヶ月の大手術だった。
それ以来小指はまっすぐにならない。職業病だ。





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長崎県五島列島へ行った。 庖丁の用事なら、日本のどこにも行く。
大阪・はり半で修行をしていた早田君に会った。
       なつかし――。






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湯の町別府
昔、杉の井ホテルと当社とで親善野球試合をしたことがあった。
遠征試合だと言うので みんな思いっきり張りきっていたな。






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新宿・土佐 南料理長が突然死――――
相当なショック。
板場さんの死で初めて涙した。






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飛行機で一路、宮崎シーガイヤへ。庖丁が250丁入用との事。
内、本焼が100丁、上霞打が150丁
人生最大の仕事になると思う。






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中村孝明さんが料理の鉄人に出ると言うので、    
柳刃・出刃・薄刃・ふぐ引・ケンムキ製作打ち合わ
孝明さん、有名になってくださいね






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中曽根康弘邸から電話 びっくりした! 何事かな? すぐに行った。
中曽根さんと挨拶、奥様とも挨拶、厨房を見て欲しいと言われ、
身に余る光栄! もちろん庖丁も 鍋も まな板もすべて揃えた。
中曽根さんは背が高くて、奥様は上品だ。大ファンになってしまった。






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九州南端・指宿へ来た
さあ、がんばって挨拶まわり。
白水館・指宿海上ホテル・指宿いわさきホテル・秀水館etc・・・・・
先代からのお付合いのホテルが多い。
みんな良くしてくれる。感謝している。












[ 2010/05/31 09:41 ] 思い出すままに | TB(-) | CM(-)



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