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★思い出すままに・・・④

さんざん交渉を重ねていたT&R不動産部と概要契約成立。
今度の店は築地から少し離れるが清洲橋通り沿いの角地のビル。
一応6F建ての自社ビルにすることにほぼ決定
やっと やっと やっと 自社ビルが建つ!
東京に来て一番の大仕事になりそうだ。




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大阪店へ香港からお客様。
以前平安閣にいた平野さん 香港『和三昧』の料理長になられて
庖丁・厨房用金物類一式の注文を頂いた。
香港の洋食チーフも同行されていたので 一緒に箕面の滝を見に行った。
お土産は『もみじの天ぷら』
接待に箕面の滝?もみじの天ぷら?「なんでやねん?!」
しかし ちょうど紅葉が美しく 二人に、(特に洋食のチーフに)とても喜んでもらえた。
言葉はわからないが「日本の自然は美しい! もみじの天ぷらはオイシイ!」と
言ってくれていた・・・ように思う。




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息子の結婚が決まった。
相手実家 愛媛県松山市へ 初めて御挨拶に伺う・・・
毎年、愛媛調理師学校に講習に行っているが 何と彼女の親友が
学校の生徒で私の講習を受けていたらしい!
息子は九州・四国・山陽方面のお客様の担当だが もう家庭も持ったのだから
頑張ってもらわなければ・・・・




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元 なだ万にいた喜舎場様、しばらく逢わないなあと思っている頃に
沖縄からTELがあった。
安栄観光が新規オープンする 『石垣島 安菴(アンアン)』という大きな
和食レストランの料理長になるという。
庖丁はもちろん 金物・厨房器具類一式を注文していただいた。
沖縄石垣島・・・まだ行った事がないが
ぜひ喜舎場様の沖縄料理を食してみたい
 



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福田家の料理長牧内様が退職された。
次の料理長に選任されたのは君塚料理長。
とてもとてもとても責任重大だと思うが 
君塚様なら立派に仕事をこなされるに違いない!
福田家の歴史がまたひとつ積み重ねられていく・・・




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銀座八丁目に 『みちば懐石 たての』がオープン
テレビ「ためしてガッテン」とか その他料理番組のレギュラーも
たくさんされていて テレビ収録用・店用で使う本焼きフグ引き 本焼き柳刃等の
注文を聞いていたので持っていった。
テレビ出演に、 「たての」の店で、 若い衆の庖丁として 
私の造った庖丁が大活躍して欲しい。




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銀座に月亭がオープンした。
新宿に同系列の店が何店舗かあるが そこの店から
浅見様が選ばれて料理長に・・・
この会社としてははじめての銀座進出!!
料理長は責任重大だが それだけにやりがいがありそうだ。




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銀座六雁(榎園料理長)へ 私が修行就職を紹介した
島田君 もう三年目になるが良く頑張っている。
何と本焼(錬)尺三寸鱧切りと本焼(錬)超巾広尺三寸の柳刃を造って欲しいとのこと。
庖丁の柄は特注総銀製 サヤも特別仕様。
二丁で 相当な金額になるが・・・
庖丁にお金をかけるのは大事なことで立派な心掛けだ。
彼は 将来必ず出世すると思う!




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和食店をオープンしたら 「社長のブログ」に載せてくださいという
声が増えてきた。なるべくたくさん紹介しようと思うがこの度は
六本木にオープンした『青華こばやし』
元 吉兆で修行を積んだ小林君だ。
料理で大切なのは 味 センス そしてなにより庖丁だよ!(?)
頑張れ!!




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とんかつのまい泉 青山本社へ行った。
そうはいってもとんかつ屋ではない。 
やはり和食店で 柳刃・薄刃・出刃・ケンムキ等を使っている。
担当の岡部さんは京都 料亭岡崎つる家の出身で 昨日の
三越なだ万んの榎本料理長同様 昔話に花が咲いた。
東京の料理店でも大阪つる家の出身者は かなりおおいなあーと思った。




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日本橋三越にあるなだ万 用事があったので訪問した。
ここの料理長は榎本さん。 大阪甲陽園つる家の出身で 
当時、私も良く知っている桂料理長の元で修行されていた。
昔話に花が咲く。




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「お台場の会員制ホテルエクシブ 東京ベイコート倶楽部の料理長になりました」と
小林くんからTEL 
紀尾井町 福田家でぼんちゃんの時から注目していた人だったが
料理人30人を使う長に大出世。 (本当におめでとう!)
会社用で 柳刃・薄刃・出刃・鱧切り・フグ引き等 一丁40万円前後の
特別仕様包丁をオーダーに合わせて作ることに決まった。




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愛媛調理師学校の神泉寺先生から相談を受けた。
「本当の京料理を一から勉強したいので 京都の料理店を紹介して欲しい」と・・・
さて、責任重大だが しばらく時間をかけて考えよう・・・
               




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六本木にあるグランドハイアットホテルの料理長
根笹さんとは なだ万に勤められていた頃からもう20年来の付き合い。
若い衆の包丁が入用と言うので 自ら見本を持っていったが
調理場で包丁を広げたら『黒山の人だかり』(?)になってしまって・・・
たくさん買ってもらった!
根笹料理長とは今後も長く良い付き合いをさせていただきたい。




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福田家で18才の新人のときから知っている岡元君
現在35才 お客様が10人少し入るお店『ボンバンズ』をオープン。
ところがところが大ブレイク!
50坪ほどもある大きな店舗に移転して
星も取って 何と何ヶ月も先まで予約が取れない超人気店になってしまった!
若いときから熱心で真面目な性格だったので 
それが料理に出ているのだろう!




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銀座小十の御主人と商談
柳刃と卸し出刃を使いたいとの事。
尺一寸柳刃、八寸卸し出刃 
星も取られた方なので 目に力がある。 小生自ら
仕上げて持って行った。




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千葉県の調理師学校・野田鎌田学園からTELがあった。
生徒用の包丁 出刃・薄刃・柳刃をそろえて欲しいと言う。
これはチャンスだ。
明日にでもすぐに行ってみよう!




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東京吉兆の御主人湯木様から直接TELをいただいた。
本焼の出刃庖丁を入用との事。一番高価な庖丁だからということではないが
御主人からの直接の電話ということもあって慎重に造ろうと思う。

翌日、また吉兆の今度は清水様からTEL 
本焼の柳刃最上級製品の注文が決まった。
その寸法は何と一尺五寸! 刃渡り約45cmだ。
大変むつかしいので製作日数3ヶ月いただいた。




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もう築地店を出して22年になる。そろそろテナントで営業するより
自分の店を持とうと考えて 今日は不動産屋へ・・・
どうしようかなあーー







[ 2010/05/31 15:20 ] 思い出すままに | TB(-) | CM(-)



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