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★思い出すままに・・・③


特注包丁の製作にかかる。
栃木県土浦プラザ平安 2番手の 熊野様よりTEL有り
このたび新谷料理長がマイスター賞を受賞されるので 
弟子全員で記念品柳刃包丁を進呈すると言う。
気合を入れて、慎重に製作する。 ちなみに一振り70万円なり
黒檀サヤ 刀掛け・錦袋・桐箱も最高級品を用意した。
なんと言う師弟愛!!




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鹿児島南料会の会長であり 秀水園・料理長の 
石井様が厚生労働大臣賞を受賞された。
私が26歳の時に初めてお会いしてから ずーと取引を頂いている。
とうとう頂点を極められたという思い。
心から 祝福いたします。 




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AM1:00
東京築地の私の店でちょっとした料理人の集会となった。
10人位かな- 銀座神谷の池之野君や本田君 本店吉兆の佐藤君
や金田中の細田さん 包丁の研ぎ方大講習会になった。彼らは仕事終わってから築地の私の店にくるのだが 一日の仕事が終わった後では相当に疲れているはず。
切れ味を追求し続ける熱心な板場さん達に さらによく切れるように砥ぐポイントを
深夜講習する。




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長崎第一調理師会会長 ホテル清風の前川料理長がマイスター賞を受賞された。
長崎では地元テレビにも多く出演されていると聞いた。有名になられたと思う。
息子さんも調理師希望なので 私が預かることになった。
息子さんを必ずいい親方につけてみせる。
しかし 責任重大だ。




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帝国ホテルの中の吉兆に行った。清水さんの個人の包丁の打ち合わせ。
薄刃・出刃・柳刃・フグ引き・ハモ切りなど20本ばかりつくった。
しかも全て本焼ばかり。 柳刃などは5本目くらいになる。
「錬(ネリ)包丁は手離せない」とおほめの言葉。
錬(ネリ)包丁は尚台自慢の包丁ゆえ 絶対間違いのない製品をつくる・・・
固い決意の元に・・・




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東京紀尾井町 福田家の料理長がこの度マイスター賞を受賞されるという連絡を受けた。
牧内料理長用にお祝いの包丁を用意した。数年前にも厚生労働大臣賞を受賞さ
れているが 調理人の方々にも 偉くなると色々な賞が国から贈られる。
調理を目指した方の大きな目標や励みになっていると思う。




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東京神楽坂の料亭越野より 本焼のフグ引きが入用とのこと。
寸法は尺一寸でしかも錬(ねり)とこと。
本焼ばかりもう20本目くらいの注文となる。
フグ引きで長いものは難しいので焼き入れ・焼き戻し充分慎重に製作した。
御主人越野さんとももう20年の付き合いとなる。
とうとう神楽坂一の料亭にまでのぼりつめられた。




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なだ万本店・山茶花荘 二番手の佐藤 直様よりTELがあった。
包丁の注文だが 香港で自分の店をオープンさせるという。
日本の料理人が他国へ行って頑張られるのはとても喜ばしいことで
心から 応援しているのだが・・・
仲のよい料理人の方が 遠方へ行ってしまうのは 少し淋しい・・・・。




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東京に北大路という料亭がある。 そこの料理長は重政さんという女性の方だ。
18歳の時に新人でこの世界へ入ってきた時からずうっと包丁を通じてお付き合いをしている。ひたむきに料理道に励んでおられた。 
若い衆を12人も使う料理長になられるとは・・・・ 立派になられた!




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京都 祇園丸山 が建仁寺に支店を出されている。 
ずーっと以前から予約注文を受けていた別注 本焼尺二寸ハモ切り(錬)を納入した。
京都はなんと行っても鱧料理。 田川君、 とても見事な鱧料理を お客様に振舞って上げてください。




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先日、料亭金田中からTEL。 
なぜこんなに良く切れるのか若い衆が 大騒ぎしてると・・・(宣伝しすぎかな?)
是非 包丁の砥ぎの講習会を店でやってほしいと言うので 行ってきました。
大勢の板場さんの前で話をするのは苦手ですが 若い人達にはいい時間を過ごしてもらったと自負。 私の知識を少しでも若い衆にと・・・




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赤坂 京懐石と村のご主人へ 特注のフグ引尺一寸(錬) を持参。
とても気に入ってもらっている。
この度は赤坂に別の場所に自社ビルを作って京料理店をオープンさせるという。
料理人としては最高の出世かもしれない。 懐石の道を極められた方だ。




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渋谷の料亭金田中数奇屋で料理長ばかりの懇親会をした。
松本昇料理長の料理だ。
出席は 田中博敏さん プリンスホテル田中料理長
吉兆丸山料理長
福田家 長嶺料理長 小林料理長 塚田料理長 武田総料理長など など
40名の料理長が 集まった・・・ 
司会は 自分だが とてもとても緊張した。




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フェスタ飯倉へ行った。他の店がほとんど閉まっている深夜でも一流和食店で
食事を味わうことができる。 それがこの店の大きな特徴だ。
その為に 遅い時間に仕事に行かなければならない。 
社長自ら 深夜に包丁見本を持って走るのは 尚台だけかな・・・
でも 別注尺出刃とか 他、5人の料理人の方全員が注文してくれた。
これからも深夜走りますので よろしくお願いします。




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銀座に 天國(てんくに)という天婦羅料亭がある。 菊地料理長を訪ねて行った。
「天國」という屋号の焼印づくり。 鉄に関するものは包丁・魚串・焼印・・・なんでも造る。 
それにしても菊地様も立派な料理長になられたと思う。
若い衆もたくさん使っておられた。
焼印もつくらせてもらったし 「天國 頑張れ!」といいたい。




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包丁に凝る方は どういう訳か出世される方が多い。
京都上京区に 京料理 寺町よしくら オープン。
道具類を用意した。 京都吉田山荘で修行 35歳で独立
大の包丁好き。 カウンターには尚台正吉包丁を並べるという。
たくさん たくさん たくさん お客さんを呼んで大きくなって下さい。




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新宿 料亭光林坊ヘ行く。
浅見料理長がフグ引き御入用 もちろん本焼。
フグ引きは切れ味が勝負。
薄く、しなり良く 切れやまないように・・・
と心を 込めての一振りを 探していった。 
浅見料理長は永和商事の20年選手、大出世されたが
今後、もっともっと 御活躍されますように。




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京都櫻川へ 本焼最高級錬包丁を届けに・・・
調理場の若い衆も 本焼包丁を使う・・・
ある時、「櫻川で 食べてみたい」という東京のお客様からのご要望があり
料理長にすぐ連絡。 
その後、 素晴らしい料理だった! 「鱧料理」を希望してそのことへの配慮が
特にうれしかった!とお礼の電話があり
自分が料理したわけではないけど 私も鼻高々だった。




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京都菊乃井様 からの御注文で本焼尺一寸柳刃(錬)を つくった。
優秀な板場さんに進呈されるので「贈・菊乃井」と包丁に
名入れをする。
かれこれ50本はつくらせていただいたが
料理人の方にとっては なんと名誉なことか!  




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福島県調理師学校永和学園の卒業旅行は毎年恒例で当社工場見学が日程に入っている。
鍜治場の雰囲気 砥場の様子など生徒さんに説明しながら同行。
たくさんの生徒さんの達の少しでも知識向上に役立てばと頑張った。
早く一流の料理人になってほしい。




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徳島 料亭青柳小山様の出版記念パーティーが ホテルオークラ
で 行われたので 出席。
只 不幸(?)にして テーブルが扇千景、中村がんじろう夫妻 
日銀総裁 福田康雄 田中康雄さん達と一緒になってしまい
プレッシャー! 緊張しまくり!  
一介の庖丁屋が このような席で食事してもいいのかな・・・。
貴重な体験をさせていただいた。
いい服着ていって良かった。




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大阪 大己より2000本の魚串の注文を受けた。 しかも直径5mm!
庖丁以外でも 鉄に関するものは どんなものでもつくる。動力グラインダーで
串の先を 使いやすいように絶妙の角度で 尖らす作業は 従業員の誰にも負けない。
今回は本数が多いので 全員で手分けして製作したが 
指が豆だらけになってしまった。
[ 2010/05/31 15:13 ] 思い出すままに | TB(-) | CM(-)



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