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花楽(カグラ)

今年の春に赤坂の懐石花楽(カグラ)がオープンした

料理長は元青柳で修行された中村さん

古いお付き合いだがとうとう一本立ちされた。

これを機に本焼柳刃 本焼薄刃 本焼鱧切りなど揃えられるという事で 納入

それぞれの包丁が オープンの役に立つ

とても嬉しい出来事でした。







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[ 2010/10/06 10:58 ] 思い出すままに | TB(-) | CM(0)

紅月

西麻布にあった『紅月(コウゲツ)』が 一年ほど前に南青山に移転した。

料理長は中村さん

久しぶりに若い衆の包丁の事などで再会

中村さんはろくさん亭で修行されてて 当時から貫禄のある兄貴分だったが

一本立ちして料理長に・・・・

料理の腕をふるって

又若い衆もいっぱい育ててあげてください。

私は包丁製作の方面で協力します。



                紅月





[ 2010/09/15 11:15 ] 思い出すままに | TB(-) | CM(0)

意気投合

滅多に東京に出てこられない 熱海石亭の諸沢料理長と

丁度食事時間だったので一緒に昼食。

東京ベイコート倶楽部

個室で

すると料理長同士が意気投合。

その場で 石亭の若い衆が来月からベイコート倶楽部で

働くことが決定した。

縁は異なもの 味なもの。









[ 2010/09/10 15:26 ] 思い出すままに | TB(-) | CM(0)

★思い出すままに・・・⑤

大阪道修町美々卯様へ庖丁を届けに行った    

上霞打の柳刃。

今日は道修町店だが美々卯は皆さんよく注文していただいているので

新大阪駅店 天満橋店 新宿店 品川店 

東京京橋店など あっちこっち行っている。





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静岡 婆娑羅の瓜守様、私の紹介で青柳へ入社以来15年の歳月が経って

この度 独立。『日本料理 tessen』の和食料理長になられた。

思いっきり 自慢の腕を振るってください!





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福田家、君塚料理長に代わって1年、順調にお店も忙しいようだ。

君塚料理長の以前からの要望で今日は若い衆全員を集めて

庖丁の砥ぎ方大講習会だ。

裏の角度 表の角度 力の入れ加減 どこへ意識を集中させて砥ぐか、

薄刃 鰻裂きなど砥ぎ角度の違う庖丁も講習した。

みんなキチッと聞いてくれて熱心だ。










[ 2010/05/31 23:35 ] 思い出すままに | TB(-) | CM(-)

★思い出すままに・・・④

さんざん交渉を重ねていたT&R不動産部と概要契約成立。
今度の店は築地から少し離れるが清洲橋通り沿いの角地のビル。
一応6F建ての自社ビルにすることにほぼ決定
やっと やっと やっと 自社ビルが建つ!
東京に来て一番の大仕事になりそうだ。




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大阪店へ香港からお客様。
以前平安閣にいた平野さん 香港『和三昧』の料理長になられて
庖丁・厨房用金物類一式の注文を頂いた。
香港の洋食チーフも同行されていたので 一緒に箕面の滝を見に行った。
お土産は『もみじの天ぷら』
接待に箕面の滝?もみじの天ぷら?「なんでやねん?!」
しかし ちょうど紅葉が美しく 二人に、(特に洋食のチーフに)とても喜んでもらえた。
言葉はわからないが「日本の自然は美しい! もみじの天ぷらはオイシイ!」と
言ってくれていた・・・ように思う。




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息子の結婚が決まった。
相手実家 愛媛県松山市へ 初めて御挨拶に伺う・・・
毎年、愛媛調理師学校に講習に行っているが 何と彼女の親友が
学校の生徒で私の講習を受けていたらしい!
息子は九州・四国・山陽方面のお客様の担当だが もう家庭も持ったのだから
頑張ってもらわなければ・・・・




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元 なだ万にいた喜舎場様、しばらく逢わないなあと思っている頃に
沖縄からTELがあった。
安栄観光が新規オープンする 『石垣島 安菴(アンアン)』という大きな
和食レストランの料理長になるという。
庖丁はもちろん 金物・厨房器具類一式を注文していただいた。
沖縄石垣島・・・まだ行った事がないが
ぜひ喜舎場様の沖縄料理を食してみたい
 



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福田家の料理長牧内様が退職された。
次の料理長に選任されたのは君塚料理長。
とてもとてもとても責任重大だと思うが 
君塚様なら立派に仕事をこなされるに違いない!
福田家の歴史がまたひとつ積み重ねられていく・・・




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銀座八丁目に 『みちば懐石 たての』がオープン
テレビ「ためしてガッテン」とか その他料理番組のレギュラーも
たくさんされていて テレビ収録用・店用で使う本焼きフグ引き 本焼き柳刃等の
注文を聞いていたので持っていった。
テレビ出演に、 「たての」の店で、 若い衆の庖丁として 
私の造った庖丁が大活躍して欲しい。




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銀座に月亭がオープンした。
新宿に同系列の店が何店舗かあるが そこの店から
浅見様が選ばれて料理長に・・・
この会社としてははじめての銀座進出!!
料理長は責任重大だが それだけにやりがいがありそうだ。




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銀座六雁(榎園料理長)へ 私が修行就職を紹介した
島田君 もう三年目になるが良く頑張っている。
何と本焼(錬)尺三寸鱧切りと本焼(錬)超巾広尺三寸の柳刃を造って欲しいとのこと。
庖丁の柄は特注総銀製 サヤも特別仕様。
二丁で 相当な金額になるが・・・
庖丁にお金をかけるのは大事なことで立派な心掛けだ。
彼は 将来必ず出世すると思う!




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和食店をオープンしたら 「社長のブログ」に載せてくださいという
声が増えてきた。なるべくたくさん紹介しようと思うがこの度は
六本木にオープンした『青華こばやし』
元 吉兆で修行を積んだ小林君だ。
料理で大切なのは 味 センス そしてなにより庖丁だよ!(?)
頑張れ!!




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とんかつのまい泉 青山本社へ行った。
そうはいってもとんかつ屋ではない。 
やはり和食店で 柳刃・薄刃・出刃・ケンムキ等を使っている。
担当の岡部さんは京都 料亭岡崎つる家の出身で 昨日の
三越なだ万んの榎本料理長同様 昔話に花が咲いた。
東京の料理店でも大阪つる家の出身者は かなりおおいなあーと思った。




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日本橋三越にあるなだ万 用事があったので訪問した。
ここの料理長は榎本さん。 大阪甲陽園つる家の出身で 
当時、私も良く知っている桂料理長の元で修行されていた。
昔話に花が咲く。




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「お台場の会員制ホテルエクシブ 東京ベイコート倶楽部の料理長になりました」と
小林くんからTEL 
紀尾井町 福田家でぼんちゃんの時から注目していた人だったが
料理人30人を使う長に大出世。 (本当におめでとう!)
会社用で 柳刃・薄刃・出刃・鱧切り・フグ引き等 一丁40万円前後の
特別仕様包丁をオーダーに合わせて作ることに決まった。




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愛媛調理師学校の神泉寺先生から相談を受けた。
「本当の京料理を一から勉強したいので 京都の料理店を紹介して欲しい」と・・・
さて、責任重大だが しばらく時間をかけて考えよう・・・
               




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六本木にあるグランドハイアットホテルの料理長
根笹さんとは なだ万に勤められていた頃からもう20年来の付き合い。
若い衆の包丁が入用と言うので 自ら見本を持っていったが
調理場で包丁を広げたら『黒山の人だかり』(?)になってしまって・・・
たくさん買ってもらった!
根笹料理長とは今後も長く良い付き合いをさせていただきたい。




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福田家で18才の新人のときから知っている岡元君
現在35才 お客様が10人少し入るお店『ボンバンズ』をオープン。
ところがところが大ブレイク!
50坪ほどもある大きな店舗に移転して
星も取って 何と何ヶ月も先まで予約が取れない超人気店になってしまった!
若いときから熱心で真面目な性格だったので 
それが料理に出ているのだろう!




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銀座小十の御主人と商談
柳刃と卸し出刃を使いたいとの事。
尺一寸柳刃、八寸卸し出刃 
星も取られた方なので 目に力がある。 小生自ら
仕上げて持って行った。




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千葉県の調理師学校・野田鎌田学園からTELがあった。
生徒用の包丁 出刃・薄刃・柳刃をそろえて欲しいと言う。
これはチャンスだ。
明日にでもすぐに行ってみよう!




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東京吉兆の御主人湯木様から直接TELをいただいた。
本焼の出刃庖丁を入用との事。一番高価な庖丁だからということではないが
御主人からの直接の電話ということもあって慎重に造ろうと思う。

翌日、また吉兆の今度は清水様からTEL 
本焼の柳刃最上級製品の注文が決まった。
その寸法は何と一尺五寸! 刃渡り約45cmだ。
大変むつかしいので製作日数3ヶ月いただいた。




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もう築地店を出して22年になる。そろそろテナントで営業するより
自分の店を持とうと考えて 今日は不動産屋へ・・・
どうしようかなあーー







[ 2010/05/31 15:20 ] 思い出すままに | TB(-) | CM(-)

★思い出すままに・・・③


特注包丁の製作にかかる。
栃木県土浦プラザ平安 2番手の 熊野様よりTEL有り
このたび新谷料理長がマイスター賞を受賞されるので 
弟子全員で記念品柳刃包丁を進呈すると言う。
気合を入れて、慎重に製作する。 ちなみに一振り70万円なり
黒檀サヤ 刀掛け・錦袋・桐箱も最高級品を用意した。
なんと言う師弟愛!!




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鹿児島南料会の会長であり 秀水園・料理長の 
石井様が厚生労働大臣賞を受賞された。
私が26歳の時に初めてお会いしてから ずーと取引を頂いている。
とうとう頂点を極められたという思い。
心から 祝福いたします。 




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AM1:00
東京築地の私の店でちょっとした料理人の集会となった。
10人位かな- 銀座神谷の池之野君や本田君 本店吉兆の佐藤君
や金田中の細田さん 包丁の研ぎ方大講習会になった。彼らは仕事終わってから築地の私の店にくるのだが 一日の仕事が終わった後では相当に疲れているはず。
切れ味を追求し続ける熱心な板場さん達に さらによく切れるように砥ぐポイントを
深夜講習する。




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長崎第一調理師会会長 ホテル清風の前川料理長がマイスター賞を受賞された。
長崎では地元テレビにも多く出演されていると聞いた。有名になられたと思う。
息子さんも調理師希望なので 私が預かることになった。
息子さんを必ずいい親方につけてみせる。
しかし 責任重大だ。




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帝国ホテルの中の吉兆に行った。清水さんの個人の包丁の打ち合わせ。
薄刃・出刃・柳刃・フグ引き・ハモ切りなど20本ばかりつくった。
しかも全て本焼ばかり。 柳刃などは5本目くらいになる。
「錬(ネリ)包丁は手離せない」とおほめの言葉。
錬(ネリ)包丁は尚台自慢の包丁ゆえ 絶対間違いのない製品をつくる・・・
固い決意の元に・・・




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東京紀尾井町 福田家の料理長がこの度マイスター賞を受賞されるという連絡を受けた。
牧内料理長用にお祝いの包丁を用意した。数年前にも厚生労働大臣賞を受賞さ
れているが 調理人の方々にも 偉くなると色々な賞が国から贈られる。
調理を目指した方の大きな目標や励みになっていると思う。




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東京神楽坂の料亭越野より 本焼のフグ引きが入用とのこと。
寸法は尺一寸でしかも錬(ねり)とこと。
本焼ばかりもう20本目くらいの注文となる。
フグ引きで長いものは難しいので焼き入れ・焼き戻し充分慎重に製作した。
御主人越野さんとももう20年の付き合いとなる。
とうとう神楽坂一の料亭にまでのぼりつめられた。




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なだ万本店・山茶花荘 二番手の佐藤 直様よりTELがあった。
包丁の注文だが 香港で自分の店をオープンさせるという。
日本の料理人が他国へ行って頑張られるのはとても喜ばしいことで
心から 応援しているのだが・・・
仲のよい料理人の方が 遠方へ行ってしまうのは 少し淋しい・・・・。




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東京に北大路という料亭がある。 そこの料理長は重政さんという女性の方だ。
18歳の時に新人でこの世界へ入ってきた時からずうっと包丁を通じてお付き合いをしている。ひたむきに料理道に励んでおられた。 
若い衆を12人も使う料理長になられるとは・・・・ 立派になられた!




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京都 祇園丸山 が建仁寺に支店を出されている。 
ずーっと以前から予約注文を受けていた別注 本焼尺二寸ハモ切り(錬)を納入した。
京都はなんと行っても鱧料理。 田川君、 とても見事な鱧料理を お客様に振舞って上げてください。




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先日、料亭金田中からTEL。 
なぜこんなに良く切れるのか若い衆が 大騒ぎしてると・・・(宣伝しすぎかな?)
是非 包丁の砥ぎの講習会を店でやってほしいと言うので 行ってきました。
大勢の板場さんの前で話をするのは苦手ですが 若い人達にはいい時間を過ごしてもらったと自負。 私の知識を少しでも若い衆にと・・・




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赤坂 京懐石と村のご主人へ 特注のフグ引尺一寸(錬) を持参。
とても気に入ってもらっている。
この度は赤坂に別の場所に自社ビルを作って京料理店をオープンさせるという。
料理人としては最高の出世かもしれない。 懐石の道を極められた方だ。




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渋谷の料亭金田中数奇屋で料理長ばかりの懇親会をした。
松本昇料理長の料理だ。
出席は 田中博敏さん プリンスホテル田中料理長
吉兆丸山料理長
福田家 長嶺料理長 小林料理長 塚田料理長 武田総料理長など など
40名の料理長が 集まった・・・ 
司会は 自分だが とてもとても緊張した。




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フェスタ飯倉へ行った。他の店がほとんど閉まっている深夜でも一流和食店で
食事を味わうことができる。 それがこの店の大きな特徴だ。
その為に 遅い時間に仕事に行かなければならない。 
社長自ら 深夜に包丁見本を持って走るのは 尚台だけかな・・・
でも 別注尺出刃とか 他、5人の料理人の方全員が注文してくれた。
これからも深夜走りますので よろしくお願いします。




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銀座に 天國(てんくに)という天婦羅料亭がある。 菊地料理長を訪ねて行った。
「天國」という屋号の焼印づくり。 鉄に関するものは包丁・魚串・焼印・・・なんでも造る。 
それにしても菊地様も立派な料理長になられたと思う。
若い衆もたくさん使っておられた。
焼印もつくらせてもらったし 「天國 頑張れ!」といいたい。




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包丁に凝る方は どういう訳か出世される方が多い。
京都上京区に 京料理 寺町よしくら オープン。
道具類を用意した。 京都吉田山荘で修行 35歳で独立
大の包丁好き。 カウンターには尚台正吉包丁を並べるという。
たくさん たくさん たくさん お客さんを呼んで大きくなって下さい。




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新宿 料亭光林坊ヘ行く。
浅見料理長がフグ引き御入用 もちろん本焼。
フグ引きは切れ味が勝負。
薄く、しなり良く 切れやまないように・・・
と心を 込めての一振りを 探していった。 
浅見料理長は永和商事の20年選手、大出世されたが
今後、もっともっと 御活躍されますように。




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京都櫻川へ 本焼最高級錬包丁を届けに・・・
調理場の若い衆も 本焼包丁を使う・・・
ある時、「櫻川で 食べてみたい」という東京のお客様からのご要望があり
料理長にすぐ連絡。 
その後、 素晴らしい料理だった! 「鱧料理」を希望してそのことへの配慮が
特にうれしかった!とお礼の電話があり
自分が料理したわけではないけど 私も鼻高々だった。




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京都菊乃井様 からの御注文で本焼尺一寸柳刃(錬)を つくった。
優秀な板場さんに進呈されるので「贈・菊乃井」と包丁に
名入れをする。
かれこれ50本はつくらせていただいたが
料理人の方にとっては なんと名誉なことか!  




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福島県調理師学校永和学園の卒業旅行は毎年恒例で当社工場見学が日程に入っている。
鍜治場の雰囲気 砥場の様子など生徒さんに説明しながら同行。
たくさんの生徒さんの達の少しでも知識向上に役立てばと頑張った。
早く一流の料理人になってほしい。




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徳島 料亭青柳小山様の出版記念パーティーが ホテルオークラ
で 行われたので 出席。
只 不幸(?)にして テーブルが扇千景、中村がんじろう夫妻 
日銀総裁 福田康雄 田中康雄さん達と一緒になってしまい
プレッシャー! 緊張しまくり!  
一介の庖丁屋が このような席で食事してもいいのかな・・・。
貴重な体験をさせていただいた。
いい服着ていって良かった。




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大阪 大己より2000本の魚串の注文を受けた。 しかも直径5mm!
庖丁以外でも 鉄に関するものは どんなものでもつくる。動力グラインダーで
串の先を 使いやすいように絶妙の角度で 尖らす作業は 従業員の誰にも負けない。
今回は本数が多いので 全員で手分けして製作したが 
指が豆だらけになってしまった。
[ 2010/05/31 15:13 ] 思い出すままに | TB(-) | CM(-)

★思い出すままに・・・②


東京帝国ホテル 吉兆の清水様に
完全別作本焼尺二寸柳刃(錬) 《超自信作》を持参した。
この方は本焼(錬)しか使わなくて、 実に 庖丁総数30本近くを
納品している。
大阪 本店吉兆で 修行されてから 現在に至るまで
清水様とは庖丁という 道具を通じて 料理人と庖丁店という歴史を、
共に築いてきたと 自負している。
道具を大切にされる第一人者だ。 
絶妙な砥ぎ方などを 披露してくれて 実際に使っている人の話を
聞く事は 若い衆や後輩でなくても 勉強になり いい刺激になる。

また年末には 特製からすみを 賞味させてください。





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東京タワーの前に プリンスホテル最大のタワーホテルがオープン。
本焼柳刃 フグ引き 薄刃 出刃・・・などで 包丁総数200本ちかくを
製作した。
料理長の田中様とは 若い調理師の頃から 30年来の付き合いとなるが
大出世されたものだ。
もっともっと上を 目指してほしいと思う。





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スペイン大使館より包丁の注文、
柳刃・薄刃・出刃など20本程。
料理長として 日本より出発された高井君、
バルセロナで 日本料理の腕を振るってください。
一緒に連れて行ってもらえる尚台の包丁
よろしく 大事に使ってください。





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京都 菊乃井が赤坂に出店された。
その向板に出世した吉田君、
上霞打尺一寸柳刃を買いに来られた。
礼儀正しい好青年・・・・

今日 選んで手にした一本の包丁が
彼にとって「いい出会い」であってくれればうれしい。





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大阪の料亭大和家で料理長をされていた榎園さんと会見。
銀座に 六雁(むつかり)という店を出されるという。
板場さんは10人くらい。
将来、きっと伸びるであろう若い調理師さんを3人紹介し
入店が決まった。
彼らのことは 榎園さんに 全てお任せして・・・・
立派な料理人になるよう 心よりお願いします。





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元 大阪・月亭の料理長 北岡さん。
本焼尺二寸柳刃を 3本つくった。 贈り物にされるという。

北岡さんは 和歌山を出発点に 新宿 光林坊、 青山 光林坊、
ニューヨーク 月亭、蝦夷御殿などを全部料理長で歴任し
この度 自分の店 『喜多おか』を オープンされた。
毎日料理づけで 日曜、祝日、盆休み、正月休みなど休んでいるところをみたことがない。
話をしても 料理のことを話している時が一番楽しそうだし
絶対に いい店になると思う。





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今日は銀座小十の坂内さんが来店。
これ又 AM1:00~
早速、深夜の講習会。
包丁の研ぎ方を 手取り足取り 砥石の角度、右手の力の入れ方、
特に丁寧に教えたつもり。
AM3:00に終わり さすがにへとへとになった。
しかし彼はこれからまた仕込みに店へ戻るという。
さすが銀座小十の若い衆! 





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大阪 割烹秀月へ 先日は出刃包丁を納入・・・
包丁には必ず 「秀月」の店名を入れる。 
包丁も店の看板となりうるので 慎重にやや大きく入れる。
吉兆やつる家・なだ万・菊乃井・青柳・秀水園・・・ etc
店名を入れるときは 本当に気を使う。 





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神戸に吉兆がオープン。
道具類も包丁類も 上製品ばかりなので
慎重に品揃えした。
店長の黒木さんは 好人物で 私生活でも仲良くさせてもらっている。
お客様の事をいつも一番に考えている人だし 
お店の売上も伸びるだろうと思っている。





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大阪 和光菴の若い衆が3人包丁を買いに来られた。
内一人は 女性。
全体的にはまだまだ少ない女性調理師も
和光菴 では上手に育てておられる。
厳しい修行の世界だと思うが 料理の道を 極めるために
まっしぐらに進んで欲しい。





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京都 和久傅 (わくでん)の瀧村料理長、 九寸の卸し出刃を
買いに来られた。
瀧村料理長は 若い衆の面倒見がとても良い方だと思う。
腕の良い料理人は おいしい料理をつくることは もちろん大事だが
後輩をしっかり育てられる人が 真の料理長だと思う。





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中国という国へ行ったことはないが 中国紅蘇省南京から電話が入った。
電話の主は 飯田信四郎、 元 小田急山のホテル料理長だった。
中国の料理人用に 柳刃・薄刃・出刃など 40本程入用との事。
従って 包丁に中国語で個人名を入れたが 見たことがないような
漢字が多くあった。
遠い中国の地で 飯田様、 頑張ってください。





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大阪に 芝苑(しえん) という老舗の料亭がある。
そこではじめて 出会ったのが 松本さん20歳、 私は19歳の時。
松本昇さんは まだ駆け出しの 見習料理人だった。
親方は わらびの里 の榎木料理長。
今から30年以上も前の話だ。

その松本さんから昨日電話があった。
「料亭 金田中 の 料理長になった」と・・・・
なんという栄転!なんという出世!あの松本さんが・・・・
長年、途切れることなく 付き合ってきた私の自慢でもる。
心から祝福しています! 





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何と尺五寸の本焼・鱧切りをつくった。 
(普通は 一番大きいものでも尺二寸だ。) しかも 幅広・重目で、 
値段はつかないくらいだ。
注文主は六本木の 龍吟という店。
ご主人の山本様とは20年来の 長いお付き合いになる。
お客様の前で その包丁さばきの冴えを 見せてあげてください。





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懐石料理 桝田 へ 錬(ねり)鍛えの 本焼柳刃を 届けに・・・・・
桝田様は 吉兆 修行時代から、 料理に対する思い入れが強く
物腰柔らかく 道具を大切にされ きっと大きくなられると思っていた。
大阪心斎橋に 立派な店をつくられたが
どこまで大きくなられるか 楽しみにしています。





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大分県の鮮魚店より 本焼最高級包丁・ 尺一寸柳刃(錬) 10本入用と
御注文いただいた。 他にも出刃・薄刃の極上の包丁だ。
鮮魚店からのご用命なので驚いたが、とてもいい製品を お客様に御提供されていることが、 使われている包丁からもわかる・・・・・・
岩田屋鮮魚店の 活きの いい魚に負けない切れ味の
包丁を用意します!





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大阪の料亭 つる家が 梅田に竹心庵をオープン。
ご主人よりお店用の包丁の注文を受けた。
つる家は大阪を代表する老舗の料亭だけに 慎重に・・・・
自ら「つる家」と包丁に名を入れ 自ら研いで 納入した。
『お店のために役立て』と 我が子を送り出す心境だ。 





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横浜・料亭花里で勉強会。
参加された親方衆は 35名 
斉藤料理長の献立を 皆で研究・勉強・賞味した。
司会は慣れないので疲れる。 僕のジャンルではないが 精一杯
努めたつもり・・・。
皆 料理に熱心な親方ばかりだ。





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東京・立川市に 吉兆がオープン
包丁を揃えさせていただいた。
包丁にはすべて『吉兆』と名入れ。 柳刃・薄刃・出刃 鱧切りなど
大層な本数になる。
しばらくは この包丁造りでたいへんだ---!





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神戸メリケンパークオリエンタルホテルの遠藤料理長が亡くなられた。
最も尚台をひいきにして頂いていたので とても残念・・・・
しかも 私と同じ年。       
仲の良い浦安オリエンタルホテル 西村料理長と一緒に 手を合わせて
ご冥福をお祈りした。      
「僕もすぐいくかも知れません・・」と          合掌

          (煙草を一日100本くらい平気で吸うので・・・・・)




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東京に出店してからは、一ヶ月の間に 東京15日間 大阪15日間の
生活が続いているが、 慣れているとは言うものの
この生活パターンも大変疲れる・・・・・

昔 毎月マイカー移動だったのが 最近は新幹線移動になってしまった。




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吉兆を出られてから 東京駅前へ自分の店 『す美田』をつくられた、
御主人 住田さんの料理。
今、最も行って食べてみたい店です。
いつ行こうかな・・・・と考えています。










[ 2010/05/31 15:10 ] 思い出すままに | TB(-) | CM(-)

★思い出すままに・・・①

京都わらびの里で育って来られた菊地さん
湯本温泉 ホテルマイユクール祥月の料理長を されている。

以前 交通事故で 意識不明が続いた後 記憶が戻らなかったことがあった。
ただ、 なくしていない記憶が懐石の献立のみと聞いた時、
なんと言う究極の料理人だ!と思った。

今は お元気で仕事をされているが 電話で声を聞くたびに そのときの心配と
感動が 思い出される。





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熱海石亭 桜岡茶寮へ一泊旅行。
たまには息抜き・・・・ではなく、
同行したのは 親方衆ばかり7人と一緒だったので、
息抜きとはいえない。

何と一泊一人7万円也の たまの贅沢だが 夕食も、朝食も
とても美味しかったです!
平山料理長、 お世話かけました。






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法善寺本湖月から 「柳刃持ってきて」 とだけの注文TEL!
でも、それだけで充分わかっています。本焼しか使わない。
古いつきあいの店は、それだけで、長さ・大きさ・重さ・柄の特徴、
全て把握しています。私に任せてください。





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徳島・青柳の小山さんが 庖丁製作の工場見学に見えた。

思えば 私はもう30年来のつきあい。
最近NHKの料理番組などにも出て、すっかり有名人になられた。
小山さんの元で働く板場さんは 100人を超えているし、
理事長を務める調理師学校の 卒業生は何千人にもなる。
小山バージョン特注庖丁は全て本焼。 実に本焼庖丁の注文だけで
100本は越えている。
彼の元で働く若い衆、彼の学校の卒業生達にも 本焼を使わせる。

何時間も工場で見学されていたが、最後に 「やっぱり本焼は凄い」 と
云ってくれた。

自然に本焼を使いこなせる超一流のお客様と これからもたくさん出会いたいし、
切味の感動を与えたいとつくづく思った。





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料亭・新喜樂のご主人、フグ料理用の庖丁を揃えられた。
大阪吉兆で修行されてて、坊ちゃんの頃から知っているが…・
やがてご主人になられて 順調に偉くなられたと思う。






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今日は土井善晴さんと新店の件で打ち合わせ。 土井 勝さんの息子さんだ。
お父さんにも似て物腰柔かで腰が低い。
「おいしいもの研究所」も 設立するらしい。
お父さんに負けずに 有名になって欲しい。





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特別注文、柿の柄の本焼出刃を造っていて フっと思い出した。
同じ柿の柄の出刃を使い、僕が20代の頃から、とても、とても可愛がってもらった、
小川さんの事。

知る人ぞ知る、日本料理界のドンだ。没せられる前には、毎日のように庖丁の注文のTEL。
そんなに毎日のように庖丁がいる?…・・
しかし、そこで僕は大きな悟りを得た。
この深く、強い、形容しがたい料理人と 庖丁の絆の大切さを!・…
小川様の頭の中はもう庖丁の事しかなかったのだ!
あの件以後、私の庖丁に対する精進が強くなった。
庖丁の注文を聞くとき 「あなたも《最後まで庖丁のことを忘れないような》
職人になってください」と そう言う思いで 見ている。






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竹芝・なだ万の水島さんからTEL 先日お買上げの出刃と薄刃、
「良く切れる、感激した!」
庖丁家冥利に尽きる。
追加に本焼の柳刃の御注文。これを使うともっと驚くぞ!






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徳島から20歳の板場修行の子が出てきたので、和光菴ヘ連れて行った。
修行はつらいこともあるだろうけど、腕のいい料理人になるようにがんばれ!
和光菴の御主人、よろしくお願いしますね。






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小山料理長と打ち合わせ
東京・平成校で、茶懐石料理教室を開設するとの事
・…すごい計画・…大賛成!
上級調理師を50人ほど集めなければ…





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金田中・梅総料理長と道でばったり。
僕の顔を見ると、この人、庖丁を 思い出す。
「今、使っている庖丁さすがに良く切れる」お褒めの言葉に感激!






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佐世保・花のれん 渡邊君から庖丁の注文。
銀座・ろくさん亭で修行して、昨年料理長になって長崎・佐世保へ行った。
庖丁は本焼しか使わない切れ者。
若い頃から目をかけている子が、成長して料理長になるのが、一番の喜び。





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菊の井御主人・村田様ご使用の尚台正吉庖丁が 京都博物館に
展示されるらしい。
本焼の柳刃・出刃・薄刃を製作した。
「菊の井三代・村田吉弘」と刀身に銘を切った。
本焼は硬いので難しい。美しく上手に刻まなければ村田さんに合わす顔がない。
今度機会があれば京都博物館ヘ行こうと思う。






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今日は一日中工場にいりびたり。
先代に教わったやり方で、焼入れし、焼戻し。
工程・やり方は誰にも教えない。……・
評判を取るためのとんでもない労力。
どこもやっていない最大の企業秘密だ。






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調理師学校の生徒さん達の包丁は みんな個人の名前を入れる。
これも大事な仕事の一つ。しかし延べ3000本にものぼる包丁に
名前を入れていると目が痛み、肩が痛み、腰が痛む・・・・・
でも生徒さん達は、自分の名前が入っているので嬉しそう。






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徳島から愛媛県松山市の全日空ホテルまで
以前は暗い山道を走ったものだが、高速道路はありがたい。
雲海の山田料理長とは20年ぶりくらいかな――
料理長のすすめもあり 全員、本焼を注文してくれた。





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ろくさん亭から注文があった。
本焼柳刃のオモテに 「贈 道場六三郎」 と名をいれる
      ・・・・・プレッシャー・・・・・

     ・・・・・我ながらうまく行った。・・・
                             ヨカッタ !




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庖丁の柄が割れたと苦情。福岡・料亭河庄からだ。
苦情が来ると食欲がなくなる。即刻無料取替え。
商売は信用だぞ!  心に留めおかねば…・





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神戸吉兆の御主人と、湯木料理教室の件で打ち合せをした。
御主人は物腰にスキがなく、僕はこの人をもっとも尊敬し、手本にしている。






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大阪・料亭 芝苑 へ新人を連れていく。 東京の20歳の男の子。
大阪での修行がんばれ。
芝苑で食事をした。ひとり15000円也
おかみさんに挨拶。 いつも料理長とだけ話をしているので、
料亭のおかみさんに挨拶する時は 緊張する。






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八方園料理長 テレビ撮影用の別注の庖丁を製作、 手渡しに・・・・・
本焼尺七寸(刃渡り51cm)の柳刃だ。
親方もお気に召したのでホッとした。
岡村のゴチの特番らしい。 鬼塚料理長、がんばれ!






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本町・美々卯ヘ家族で食事に行った。
大阪はもちろんのこと、東京の美々卯各支店様でも庖丁を
使ってもらっているからっていうんじゃないけど とてもおいしかった。 
            御馳走さま!






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僕はうまれた時から庖丁屋。プロ用庖丁屋は本当に地味な商売で、
女性相手の商品でもなく、客は男の人ばかり。
料理の本当の脇役。 でも先日テレビの正月特番で、なだ万本店の紹介の時
料理長の田中さんと共に「尚台」「尚台」と何回も行ってくれた。
ちょっとうれしかった。





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大阪・料亭丸水楼で若い頃修行していた司亭の御主人、
先代の庖丁をまだ使って入ると聞いた。
30年も使われると、  嬉しいやら、  悲しいやら。


 


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銀座・吉兆庵の西村料理長からご用命。
彼の自慢は、ハモ切りの技術。
彼の自慢は、45万円のハモ切包丁、35万円の柳刃包丁
腕自慢? 庖丁自慢? 自慢できることは多いほうがいい
料理道、庖丁道はお互い険し。






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庖丁を砥いでいる途中 つめを切ってしまった。―――全治10日
庖丁を砥ぐ人、さわる人、もちろん板場さんも・・・・・気をつけて!






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銀座・会席みちばへ別注庖丁の打合せに行った。
ここは朝から夜までクローズなし、
お客さんが途切れる事がなく、ゆっくり話しをするひまもない。
庖丁の厚み・重さ・巾 要望通り出来るかな― 少し心配。






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福島県・永和学園へ庖丁の講習。庖丁ができるまでの工程、
自分流の砥ぎ方を徹底的に伝授。
料理も、庖丁も、砥ぐことも大切。 講義を真剣に聞けば、すぐに上手になるよ。
最近 調理師学校も女性や高齢者が増えたな――






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今日は紀尾井町・福田家のゴルフコンペだ。 早朝なのがつらかった。
これも仕事の内なのかな? 123たたいてしまった。情けない!!






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ろくさん亭の紫藤君、刺し場になっておめでとう。
誰にも負けない包丁が欲しいと言ってきた。
特別の本焼柳刃(錬)をすすめた。「切れるゾ- これは」
首をかけてもいい!!






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ほとんど車移動だが、珍しくバスで淡路島へ。
エクシブ淡路島の今川料理長と庖丁談義。 庖丁誉めてくれるのは嬉しいけれど
貴方の腕が良いのだと思う。







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有楽町・胡蝶の工藤料理長と、包丁製作の打ち合わせ。
若いときに大阪・本店つる家で
修業した時のことなど、お互いの昔話を2時間もしてしまった。
板場さんは本当に修行時代の話が好きだし、聞いていても楽しい。
でも工藤さん、話しこみ過ぎて、
       他の仕事が出来なくなってしまったよ。 トホホホ…






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板場さんの中には包丁にすごく凝る人がいる。
先日も、東京から工場見学にきた。東京吉兆の 栗原君だ。
砥ぎ方も何時間もかけて教えた。
栗原君、包丁は心で砥ぐ・・・・・それが極意だ。






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東京吉兆御主人に 鴨鍋を御馳走になった。
吉兆特別酒・「帝王」も飲ませてもらった。うまい! 
     そして完全に飲みすぎ! 酔っ払ってしまった。
     実は、酒飲めないんで・・・






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長崎・料亭花月の福井料理長から久しぶりの電話。
あの声、あの顔・・・・・逢いたいナー






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大阪から東京へ車で移動、10時間かかる。毎月の仕事。
もう若くない。 そろそろ 新幹線移動にしようかな―――
      







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和歌山ターミナルホテルで包丁製作の打ち合わせ。
久しぶりに山口料理長に会った。
あのボンちゃんが白髪頭の料理長に・・・・・立派になられたと思う。






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大阪・高麗橋吉兆様より、今度オープンする帝国ホテル店で使う庖丁の注文あり。
先代、先々代からのお付合いだ。
湯木貞一さんと先代が庖丁の幅、厚み、バランスなど 
何時間も話合っているのを、僕が小さい時に何度も目撃した。
尚台の庖丁の切れ、硬度、形状は全てこの時代のものがベースになっている。






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京都和久傳の若い子達が店に来た。また、時間をかけての庖丁説明。
「大きな庖丁を使いなさい」と いつもそう言う。
早く、早く、上達して欲しいの心をこめて・・・・・






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味吉兆から堀江吉兆へと料理長をつとめてこられた大森氏の店が
池田でオープン
レセプションに招かれた。新しい店をやろうという人は、顔がいい!






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20年程前、庖丁を砥いでいる途中、右手の小指のケンを切った。
入院1ヶ月の大手術だった。
それ以来小指はまっすぐにならない。職業病だ。





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長崎県五島列島へ行った。 庖丁の用事なら、日本のどこにも行く。
大阪・はり半で修行をしていた早田君に会った。
       なつかし――。






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湯の町別府
昔、杉の井ホテルと当社とで親善野球試合をしたことがあった。
遠征試合だと言うので みんな思いっきり張りきっていたな。






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新宿・土佐 南料理長が突然死――――
相当なショック。
板場さんの死で初めて涙した。






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飛行機で一路、宮崎シーガイヤへ。庖丁が250丁入用との事。
内、本焼が100丁、上霞打が150丁
人生最大の仕事になると思う。






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中村孝明さんが料理の鉄人に出ると言うので、    
柳刃・出刃・薄刃・ふぐ引・ケンムキ製作打ち合わ
孝明さん、有名になってくださいね






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中曽根康弘邸から電話 びっくりした! 何事かな? すぐに行った。
中曽根さんと挨拶、奥様とも挨拶、厨房を見て欲しいと言われ、
身に余る光栄! もちろん庖丁も 鍋も まな板もすべて揃えた。
中曽根さんは背が高くて、奥様は上品だ。大ファンになってしまった。






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九州南端・指宿へ来た
さあ、がんばって挨拶まわり。
白水館・指宿海上ホテル・指宿いわさきホテル・秀水館etc・・・・・
先代からのお付合いのホテルが多い。
みんな良くしてくれる。感謝している。












[ 2010/05/31 09:41 ] 思い出すままに | TB(-) | CM(-)



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